响应面法优化海带脱腥工艺及其色泽品质评价

• 作者: 丁玉庭 刘璘 周洪鑫 周绪霞 唐文燕 张晨超 顾赛麒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 海带 酵母发酵 脱腥 响应面 感官评价 色差
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 217-226
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 11085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818034

摘要

选取不同工艺发酵后的海带为研究对象,综合考察感官评分、pH值、色差、叶绿素含量的结果,确定各因素的较优作用水平.在此基础上,通过3因素3水平的响应面试验确定最优发酵工艺:酵母添加量0.17％、发酵温度28℃、发酵时间100 min.据此工艺发酵后,海带样品的感官评分和叶绿素a、b总含量均较高,分别为74.6分和2.23 mg/kg.对发酵前后的海带样品进行整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱联用分析,共检出7大类43种挥发物,其中11种为气味活性物质.与原料海带相比,发酵后海带中挥发物种类从43种降至23种,挥发物总含量从287.65 ng/g降至151.92 ng/g,气味活性值总和从91.75降至55.28,脱除率高达39.75％,脱腥效果良好.本研究成果可为海带加工企业改进生产工艺提供实验参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘璘	浙江工业大学海洋学院	17	131	6.0	11.0
2	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
3	周绪霞	浙江工业大学海洋学院	38	135	5.0	10.0
4	顾赛麒	浙江工业大学海洋学院	15	74	4.0	8.0
5	周洪鑫	浙江工业大学海洋学院	2	7	2.0	2.0
6	唐文燕	浙江工业大学海洋学院	2	5	2.0	2.0
7	张晨超	浙江工业大学海洋学院	1	3	1.0	1.0