郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析

• 作者: 岳鹏 张良 徐炜桢 杨国华 罗静 赵红宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣 挥发性呈香物质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 209-216
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 6934字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818033

摘要

为揭示郫县豆瓣特有"味辣香醇,酱香浓郁"的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5 a)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质,并采用主成分分析进一步分析测定结果.结果表明,共检测出9个类别超过140种挥发性呈香物质,其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛,平均相对含量分别为18.39％、10.58％、7.64％、7.16％、6.59％.随着后发酵时间延长,醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加,而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势.挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期,后发酵3 a后,其变化已非常缓慢,再继续发酵,也不会明显变化.