挤压法制备富钙强化重组大米的工艺优化及其结构表征

• 作者: 于殿宇 吴非 唐洪琳 江连洲 王彤 陈俊 韩富江
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压法 质构 钙化合物 特性 大米 强化米 质构特性 乙酸钙
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 291-298
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5671字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.22.036

摘要

为提高碎粳米的利用率并制备出富含钙元素的重组强化大米,该文以粳米碎米为原料,添加乙酸钙作为强化剂,通过使用挤压法制备富含钙元素的重组强化大米.试验以钙强化大米质构特性为指标,对挤压工艺参数进行响应面优化,得到最佳工艺参数为:机筒温度100℃,螺杆转速85 r/min,质量含水率20.0％.在最佳工艺条件下得到的钙强化大米硬度为13.38 N,弹性为0.67 mm,黏着性为0.64 mJ,咀嚼性为851.51 mJ,接近普通粳米的质构特性,其钙质量分数为108.2 mg/(100 g).经X射线衍射表明强化米的结晶度明显减少,通过扫描电镜表征发现其外表面粗糙呈现不规则形状,并产生聚集现象,糊化温度降低.将其按1:12的比例添加到粳米中,钙质量分数为18.02 mg/(100 g),可提高人体对钙的摄入.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	于殿宇	东北农业大学食品学院	216	872	15.0	18.0
3	吴非	东北农业大学食品学院	48	329	10.0	15.0
4	王彤	东北农业大学食品学院	12	15	2.0	3.0
5	陈俊	东北农业大学食品学院	4	3	1.0	1.0
6	唐洪琳	东北农业大学食品学院	3	2	1.0	1.0
7	韩富江		2	2	1.0	1.0