喷雾干燥和冷冻干燥莲子蛋白结构及其功能特性的比较

• 作者: 吕丽爽 张莉 时文芳 李建林 沈丽 白榕 郑铁松
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子蛋白 喷雾干燥 冷冻干燥 结构特性 功能特性
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 95-101
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 8021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201809015

摘要

采用碱溶酸沉的方法提取莲子湿蛋白,通过喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制备莲子蛋白粉,并对两种蛋白粉的结构及其功能特性进行比较分析.研究表明:与冷冻干燥莲子蛋白(freeze-dried lotus seed protein,FLSP)相比较,喷雾干燥莲子蛋白(spray-dried lotus seed protein,SLSP)明度大,色泽较好;扫描电子显微镜结果显示SLSP呈现不规则的向内折叠起皱的球状结构,FLSP为盘状的大片层结构;X射线衍射测定表明两种干燥方法所得蛋白都呈现非结晶性;圆二色谱进一步表明两种干燥蛋白的二级结构无明显变化,但两者均从有规则的结构向无规则的结构转化;SLSP除了持水性和起泡性优于FLSP(P＜0.05),其他功能特性如溶解性、持油性、乳化特性均有所降低.因此,不同的干燥方法会改变莲子蛋白的结构特性,并进一步影响其功能特性,预示不同干燥方法所获得的蛋白粉可能适用于不同产品的加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑铁松	南京师范大学金陵女子学院	45	648	13.0	24.0
2	吕丽爽	南京师范大学金陵女子学院	51	958	16.0	30.0
3	沈丽	南京师范大学金陵女子学院	8	20	2.0	4.0
4	张莉	南京师范大学金陵女子学院	52	1037	10.0	32.0
5	李建林	南京师范大学金陵女子学院	6	31	3.0	5.0
6	时文芳	南京师范大学金陵女子学院	1	8	1.0	1.0
7	白榕	南京师范大学金陵女子学院	1	8	1.0	1.0