基于粥汤感官品质的方便粥酱料包配方优化

• 作者: 吕天 李华 沙文轩 蒋明均 陆赛博 顾悦
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 方便粥 酱料包 红豆粉 感官评价 配方优化
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 142-145
• 页数: 4页
• 分类号: TS217
• 字数: 2380字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.22.039

摘要

以红豆粉、变性淀粉、魔芋粉的添加量和冲泡用水量为4个影响因素,以粥汤的感官品质为主要指标,在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验优化方便粥酱料包的配方.结果表明:当酱料包中各成分的添加量为红豆粉3.0 g、变性淀粉2.0 g、魔芋粉0.15 g、赤藓糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、水10 g时,再加入160 g的开水冲泡,得到的粥汤感官品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华	扬州大学旅游烹饪学院	43	587	12.0	24.0
2	蒋明均	扬州大学旅游烹饪学院	2	0	0.0	0.0
3	陆赛博	扬州大学旅游烹饪学院	3	0	0.0	0.0
4	顾悦	扬州大学旅游烹饪学院	3	6	2.0	2.0
5	沙文轩	扬州大学旅游烹饪学院	3	0	0.0	0.0
6	吕天	扬州大学旅游烹饪学院	2	0	0.0	0.0