蓝靛果酒发酵工艺优化及发酵过程对花色苷的影响

• 作者: 包怡红 梁敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝靛果 发酵工艺 花色苷 高效液相色谱-串联质谱联用
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 151-157
• 页数: 7页
• 分类号: TS262
• 字数: 6882字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201810024

摘要

以蓝靛果为原料,进行蓝靛果酒发酵工艺的优化,并分析发酵过程对花色苷含量及花色苷组成的影响.通过比较不同酵母及不同糖类对果酒总酸、残糖、花色苷含量、乙醇体积分数及感官评分的影响,选择安琪葡萄酒果酒专用酵母SY作为发酵菌,蔗糖作为菌株的碳源,研究酵母接种量、起始pH值和发酵温度对蓝靛果酒理化性质及感官的影响,并在单因素试验的基础上进行3因素3水平的正交试验优化.结果表明,蓝靛果酒发酵的最佳工艺为:接种量0.15%、起始pH 3.2、发酵温度26 ℃.在此条件下发酵12 d,乙醇体积分数为9.33%,感官评分为75.15,花色苷质量浓度为80.49 mg/L,为初始花色苷质量浓度(211.0 mg/L)的38.13%.利用高效液相色谱-串联质谱联用测定发酵对花色苷组成及各组成所占比例的影响,结果显示发酵前后的样品中均含有所测的8 种花色苷,发酵后矢车菊素-3-二己糖苷、芍药素-3,5-二己糖苷、矢车菊素-3,5-二己糖苷、芍药素-3-芸香苷、矢车菊素-3-乙酰基乙糖苷及芍药素-3-葡萄糖苷所占峰面积均有所增加,而矢车菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷所占峰面积降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包怡红	东北林业大学林学院	154	1242	19.0	23.0
2	梁敏	东北林业大学林学院	5	14	2.0	3.0