水产源抗冻蛋白构效关系及在食品加工储藏中应用的研究进展

• 作者: 关荣发 励建荣 年琳玉 曹爱玲 王彦波 蔡路昀 赵元晖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抗冻蛋白 水产 构效关系 加工储藏 进展
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 346-352
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.060

摘要

抗冻蛋白(Antifreeze protein,AFP)是一类具有提高生物抗冻能力的蛋白质类化合物总称.它通过不可逆地附着于冰晶特定表面来有效抑制冰晶生长、修饰冰晶形态和重结晶,具有很强的抗冻活性.因此将抗冻蛋白应用于延长冷冻食品的贮藏期和提高产品质量具有重要意义.本文就水产源(主要包括鱼、虾、贝类及其它水产生物)抗冻蛋白的构效关系以及水产源抗冻蛋白在食品加工与储藏领域中的应用进行了综述.总结了水产源抗冻蛋白作为冷冻保护剂,在转基因水产品加工和水产品冻结或冻藏、肉制品加工和储藏、粮油制品的冷冻面团技术、转基因果蔬加工和果蔬储藏以及乳制品加工和储藏中的应用,以期为水产源抗冻蛋白的深入研究与应用提供理论基础,并对其未来的研究方向进行讨论和展望.