啤酒高浓酿造中氨基酸对酵母发酵性能和啤酒色值的影响

• 作者: 任璐 杨沫 王莹钰 蔡天娇 雷宏杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高浓酿造 氨基酸 生理特性 发酵性能 啤酒酵母 色值
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201814018

摘要

探讨在24°P高浓啤酒发酵过程中8种氨基酸(Met、Phe、Trp、Arg、His、Ile、Leu、Lys)的不同添加量(分别为原麦汁中相应氨基酸含量的0.5、1倍和2倍)对酵母生理特性、发酵性能和啤酒色值的影响.结果表明:8种氨基酸的补充可显著提高麦汁发酵度、乙醇产量,促进酵母生长,提高酵母活细胞率,改善啤酒色值.其中,补充1倍氨基酸的高浓麦汁发酵性能较好,与对照组相比,发酵度、乙醇产量、最大悬浮酵母细胞数和发酵结束时的酵母活细胞率分别提高了6％、17％、11％和10％.添加氨基酸的高浓酿造啤酒经稀释后,啤酒色泽依然鲜亮,且添加1倍氨基酸酿造而成的啤酒经稀释后色差(ΔE)最小,色泽最接近青岛纯生啤酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任璐	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	15	3.0	3.0
2	雷宏杰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	22	105	7.0	9.0
3	杨沫	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	11	2.0	3.0
4	王莹钰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
5	蔡天娇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	29	3.0	5.0