冻融循环下抗冻多肽对冷冻马铃薯面团的品质保护及作用机理

• 作者: 李灵 汪少芸 陈旭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻马铃薯面团 马铃薯馒头 抗冻多肽 冻融循环 品质保护
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6983字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201810002

摘要

通过将抗冻多肽添加到马铃薯面团中,研究在冻融循环条件下抗冻多肽对冷冻马铃薯面团品质的保护作用.在冻融循环条件下测定抗冻多肽(tilapia scale antifreeze peptides,TSAPP)对冷冻马铃薯面团的比容、发酵性能、失水率、淀粉糊化度、质构特性、水分分布与迁移等的影响及作用机理.结果表明:添加1% TSAPP使马铃薯面团比容增大、发酵时间缩短、淀粉糊化程度高、失水率降低;质构分析显示,与空白对照组相比,1% TSAPP组的马铃薯馒头硬度、咀嚼性和胶黏性分别下降了29.96%、26.99%、28.30%;核磁共振分析显示,TSAPP可以影响冷冻马铃薯面团中的水分状态使深层结合水含量增加,半结合水含量减少;TSAPP还能抑制水分流失,提高马铃薯面团的持水力.结论:抗冻多肽可作为冷冻马铃薯面团产品的低温保护剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪少芸	福州大学生物科学与工程学院	117	645	14.0	18.0
2	陈旭	福州大学生物科学与工程学院	11	11	2.0	2.0
3	李灵	福州大学生物科学与工程学院	3	8	2.0	2.0