葛根薄脆饼干工艺及体外抗氧化活性的研究

• 作者: 王鑫 雷镇欧
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葛根 饼干 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 97-101
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.22
• 语种: 中文

摘要

为制备感官品质优良,且营养健康的葛根薄脆饼干,在薄脆饼干工艺基础上,在面粉中添加葛根全粉,并应用单因素试验结合正交试验,对重要的原料进行优化,同时分析葛根薄脆饼干的体外抗氧化活性.结果表明:葛根全粉、起酥油及蔗糖对葛根薄脆饼干都有显著性的影响(p＜0.05);影响顺序为起酥油＞蔗糖＞葛根全粉;最后确定葛根全粉、起酥油和蔗糖最佳添加量分别为20、20、18 9,以此制备的葛根薄脆饼干色泽呈金黄色,口感酥脆香甜;葛根薄脆饼干的体外抗氧化活性指标都极显著(p＜0.01)高于市售饼干和未添加葛根全粉的饼干.由此,试验制备出的葛根薄脆饼干不仅感官品质良好且营养健康.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷镇欧		16	10	2.0	2.0
2	王鑫		14	16	2.0	3.0