加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李鸣 王虎虎 邢通
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白切鸡 加工工艺 浸煮时间 冰水冷浸 食用品质 菌落总数
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-38
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7330字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201811006

摘要

为探究加工工艺对白切鸡品质的影响,本研究采用在95?℃卤水中浸煮18、20、22?min和冰水冷浸8、15?min的工艺组合加工白切鸡,测定产品得率、保水性、pH值、色泽、质构特性和微观结构等品质指标及其在室温放置2?h后的菌落总数.结果表明,相同冷却条件下,随着浸煮时间的延长,白切鸡的产品得率显著降低,鸡肉的保水性显著提升(P＜0.05),肌纤维间隙变小,室温条件贮藏2?h后菌落总数显著减少(P＜0.05).冰水冷浸15?min组白切鸡质构特性显著优于冷浸8?min组(P＜0.05).感官评价结果显示:浸煮18?min组白切鸡的口感、风味得分显著低于其他处理组(P＜0.05);冷浸时间对口感的影响最为显著(P＜0.05);通过浸煮20?min、冰水冷浸15?min得到的白切鸡感官评分最高,结合质构特性得分,推荐为较优的加工方式.本研究为进一步探索白切鸡的标准化和工业化生产提供了一定的理论支持和参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	李鸣	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	4	10	2.0	3.0
4	邢通	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	6	23	3.0	4.0
5	王虎虎	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	21	131	7.0	11.0