葡萄园土壤中酿酒酵母的分离鉴定及其发酵葡萄酒香气成分分析

• 作者: 冯涛 姚凌云 孙敏 徐志民 王一非 王旭增
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 分离纯化 发酵 香气分析
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 213-220
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.1|TS261.4
• 字数: 6335字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201814032

摘要

从上海奉贤、上海崇明、上海松江、湖北武汉、浙江绍兴、山东菏泽、辽宁铁岭等地葡萄园土壤中,经过分离纯化,得到4株酵母.通过26S rDNA D1/D2区域序列比对及构建系统发育树分析,结果表明:S1、S2、S3为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),S4为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus).采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,进一步对4株酵母菌的发酵香气化合物进行测定,并以商业酵母发酵酒作为对照.结果表明,4株酵母菌在葡萄糖酒发酵中的挥发性香气成分有所差别,相对于商业酵母,S1发酵酒中独有的香气化合物有十四酸乙酯、2-甲基丁醇、壬醛、癸醛、苯乙酮、1-十八烷烯等7种,S2发酵酒中独有的香气化合物有十四酸乙酯、十六酸乙酯、丙三醇、正己醇、2-甲基己醇、右旋柠檬烯等10种,S3发酵酒中乙醇含量明显高于商业酵母,S4发酵酒中苯乙醇和乙酸含量明显高于商业酵母.综合评价,S1、S2发酵酒的花香和果香更加突出,S3发酵酒具有较高的乙醇含量,S4发酵酒的乙酸含量最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯涛	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	77	361	11.0	16.0
2	王一非	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	36	82	6.0	8.0
3	孙敏	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	16	18	3.0	4.0
4	姚凌云	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	10	11	2.0	3.0
5	王旭增	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	2	6	1.0	2.0