响应面法优化山药胡萝卜果醋的发酵条件

• 作者: 刘彩云 孙玉燕 杜娟 王永攀 闵钰
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面法 优化 发酵 醋酸转化率
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工·检测
• 页码范围: 131-137
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11937/bfyy.20174696

摘要

以山药“铁棍”和胡萝卜“京红”为试材,在发酵温度、初始pH、醋酸菌接种量3个因素的单因素的试验基础上,采用Box-Behnken响应面分析法(RSM)对山药胡萝卜果醋发酵工艺进行优化.结果表明:发酵温度、初始pH、醋酸菌接种量对山药胡萝卜果醋的醋酸转化率均有极显著影响,因素影响主次顺序为发酵温度＞初始pH＞醋酸菌接种量,山药胡萝卜果醋发酵的最佳工艺条件为发酵温度34℃、初始pH 4.0、醋酸菌接种量7％,在此条件下山药胡萝卜果醋的醋酸转化率的理论值为52.702％;验证试验的果醋转化率实际值为52.675％,所得山药胡萝卜果醋呈橙黄色,果香浓郁,具有胡萝卜特有的风味,酸甜可口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜娟	安阳工学院生物与食品工程学院	26	79	5.0	7.0
2	闵钰	安阳工学院生物与食品工程学院	2	0	0.0	0.0
3	孙玉燕	安阳工学院生物与食品工程学院	2	1	1.0	1.0
4	刘彩云	安阳工学院生物与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
5	王永攀	安阳工学院生物与食品工程学院	1	0	0.0	0.0