基于厌氧环境的低盐雪菜挥发性风味物质分析

• 作者: 刘大群 张程程
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 雪菜 厌氧环境 低盐 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 225-230,234
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.039

摘要

为研究厌氧环境对低盐雪菜挥发性风味物质的影响,运用顶空固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)分别对低盐、高盐和CO2、N2低盐厌氧环境处理的雪菜中挥发性物质进行了分析.结果表明,4组不同的腌制雪菜中共分析出46、40、46和44种挥发性化合物,相对含量分别为91.12％、79.29％、84.17％和88.09％,主要包括酯类、醛醇类、酸类、烷烃及其杂环类物质,一起共同构成了雪菜的整体风味.异硫氰酸酯类化合物为低盐、高盐和低盐CO2厌氧处理3组雪菜中最主要的挥发性物质,分别占雪菜中酯类物质的72.75％、81.50％和43.29％.低盐量N2处理组中并未检出异硫氰酸酯类化合物,且醛醇类化合物比其他3组的含量高.雪菜挥发性化合物种类主成分分析(PCA)表明,雪菜挥发性物质中,酯类、醇类、酸类和醛类化合物与不同盐量与保存方式相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘大群	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	30	85	5.0	7.0
2	张程程	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	3	4	1.0	2.0