酸性电解水对南美白对虾中多酚氧化酶活性的影响

• 作者: 俞文英 孙江萍 潘迎捷 谢晶 赵勇 赵莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸性电解水 南美白对虾 多酚氧化酶 混合型抑制 黑变
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5035字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201809002

摘要

酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)作为一种新型的杀菌保鲜技术已经被应用于海产品的保鲜方面,实践表明AEW对南美白对虾的黑变有抑制效果.为了探究其作用机理,将南美白对虾中多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)进行提取纯化,并研究AEW对PPO的抑制效果及抑制类型.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,PPO的提纯效果较为理想;动力学研究发现,AEW对PPO活力具有显著抑制效果,且其作用大小与AEW添加量呈明显的剂量-效应关系.AEW对PPO抑制类型为混合型抑制,抑制常数Ki为0.64?mmol/L.实验结果为进一步探明AEW抑制南美白对虾黑变的作用机理提供了理论基础.