发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响

• 作者: 于磊 周航 姜化彬 崔文进 李文钊 阮美娟 韩红超
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 傅里叶变换红外光谱 发酵 馒头
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4684字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812003

摘要

利用体积仪、质构仪和傅里叶变换红外光谱分别测定馒头比容、质构特性与面筋蛋白二级结构,探究发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响.结果表明:馒头中醇溶蛋白与麦谷蛋白中β-折叠含量均为最高.随着发酵时间的不断延长,醇溶蛋白中β-折叠、α-螺旋相对含量无显著性变化,无规则卷曲逐渐减少,而β-转角则逐渐增加;羟基吸收带逐渐增强,醇溶蛋白的水合作用增强.麦谷蛋白中α-螺旋与无规则卷曲相对含量变化不大,β-折叠相对含量先上升后下降,而β-转角相对含量则是先下降后上升;羟基带强度逐渐减弱;当发酵时间延长到80 min时,麦谷蛋白红外光谱位于1 082 cm－1与1 155 cm－1处的峰消失,可能是蛋白质环状结构的C—C振动减弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阮美娟	天津科技大学食品工程与生物技术学院	73	407	12.0	14.0
2	李文钊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	55	189	9.0	11.0
3	姜化彬	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	9	1.0	3.0
4	于磊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	9	1.0	3.0
5	韩红超	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	9	1.0	3.0
6	周航	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	11	2.0	3.0
7	崔文进	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	9	1.0	1.0