不同种类脂肪替代物对软冰淇淋浆料流变特性及产品品质和口感的影响

• 作者: 姜芸云 张健 李柳 杨贞耐 赵娟 赵笑 赵雯 郝晓娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂软冰淇淋 脂肪替代品 粒径分布 动态流变学
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 8817字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812001

摘要

分别利用浓缩牛乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)、菊粉、葡聚糖及其复合物(浓缩牛乳蛋白-菊粉(MPC-inulin,M-I)、浓缩牛乳蛋白-葡聚糖(MPC-dextran,M-D))作为脂肪替代物制作无脂软质冰淇淋.通过仪器分析和感官评价综合分析其替代脂肪效果.结果表明,不同实验组冰淇淋在pH值、滴定酸度和膨胀率方面无明显差异,葡聚糖及菊粉的添加增加了体系稳定性,MPC可以增加体系黏度并延缓融化速率.葡聚糖组冰淇淋具有与对照组冰淇淋相似的粒径分布,而MPC组、菊粉组和M-D组的粒径更小且分布更为集中.M-I组和M-D组的频率扫描和温度扫描的动态流变学参数与对照组更为接近.感官评价分析表明,M-I和M-D组具有较好脂肪类似的口感.回归分析进一步得到整体口感与温度依赖的动态流变学参数的回归模型,为模拟低脂软冰淇淋顺滑细腻的口感提供可行的评价方法.