乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质特征及脂肪酸组成比较

• 作者: 周如 李慧 杨亚杰 沈刚 田颖刚 胡清清 赵茹 陈露露
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乌骨鸡鸡蛋 蛋品质特征 脂肪酸组成 花生四烯酸
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 223-227
• 页数: 5页
• 分类号: TS253
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.040

摘要

通过测定乌骨鸡蛋和普通鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄干物质比例等,比较两者的蛋品品质特征,并以气相色谱-质谱法联用技术对乌骨鸡蛋和普通鸡蛋中的蛋黄油总脂质、蛋黄油及蛋黄磷脂侧链脂肪酸进行鉴定和组成分析.结果表明,乌骨鸡蛋蛋重极显著低于普通鸡蛋(p＜0.01),约为普通鸡蛋蛋重的72％;两种鸡蛋蛋形指数无显著性差异(p＞0.05);乌骨鸡蛋黄比例和蛋黄干物质比例分别为30.71％和15.73％,极显著高于普通鸡蛋(p＜0.01);乌骨鸡蛋黄总脂质比例和蛋黄油比例分别为10.33％和7.93％,极显著高于普通鸡蛋(p＜0.01);蛋黄磷脂比例无显著差异(p＞0.05);花生四烯酸在乌骨鸡蛋黄总脂质、蛋黄磷脂侧链和蛋黄油脂肪酸中的相对百分比含量分别为3.52％、8.80％和1.78％,分别比普通鸡蛋约高35％、17％和76％.乌骨鸡蛋中较高的蛋黄比例和蛋黄干物质比例,使得乌骨鸡蛋较普通鸡蛋的营养价值高.较高的花生四烯酸含量,使得乌骨鸡蛋更加适宜孕妇和婴幼儿食用.