响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺

• 作者: 张怡 曾红亮 沈瑾烨 游卿翔 邓昌俊 郑宝东 郑心怡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空油炸 响应面法 优化 鱼糜脆片
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 181-188
• 页数: 8页
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.033

摘要

本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索.采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(Rt)、色差(R2)和断裂力值(R3)为响应值进行实验条件优化.结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm.在此条件下,实验R1值为23.13％,R2值为14.20,R3值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好.结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据.