绍兴腐乳发酵过程中酶活力和化学组分变化探究

• 作者: 谢小本
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 发酵 酶活力 化学组分
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 140-143
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.07.046

摘要

本研究在发酵房内进行总状毛霉XH-22的培养,发现XH-22发酵30h是菌体产蛋白酶的高峰期.18～30 h粗蛋白下降非常快,30h菌丝生物量达到高峰值.蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶、α-半乳糖苷酶、纤维素酶、果胶酶活力发酵时间与酶活力成反比.谷氨酰胺酶≥86.3 U/g、总酸≤1.3％、游离氨基态氮≥0.35％、还原糖≤1.1％、黏度≤2×105 mPa·s可以作为判断腐乳成熟的参考标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢小本		4	8	1.0	2.0