冷破碎猕猴桃果粉的研制及其品质特性研究

• 作者: 刁永晓 孟永宏 李涵 杨天歌 穆韦曈 邓红
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃 果粉 真空冷冻干燥 喷雾干燥 品质特性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 183-188
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 6372字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.05.055

摘要

[目的]优化猕猴桃果粉配方及干燥加工技术参数.[方法]以冷破碎海沃德猕猴桃果浆为原料,经超高压灭菌后,采用感观评定和冻干方法,从果浆浓度、甜味剂、助干剂3个方面优化,研制出低热低糖的猕猴桃果粉配方;同时比较了真空冷冻干燥和喷雾干燥2种工艺下猕猴桃果粉的品质特性.[结果]猕猴桃果粉的最佳配方为冷破碎果浆用量80％、甜菊糖苷0.02％、赤藓糖醇2.88％、麦芽糊精30％、可溶性淀粉10％、β-环糊精10％.2种工艺下猕猴桃果粉的组织特性、微观结构、理化和营养特性比较结果显示,冷冻干燥果粉组织疏松,黏聚力较小,其结块度、休止角、堆积密度、溶解时间均显著低于喷雾干燥所得果粉,因而其粉质优于喷雾粉.[结论]该研究可以为猕猴桃果粉的工业化生产提供试验数据和参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓红	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	144	1582	21.0	34.0
2	孟永宏	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	63	212	8.0	11.0
3	李涵	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	13	49	4.0	6.0
4	杨天歌	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	10	26	3.0	5.0
5	穆韦曈	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	3	1.0	1.0
6	刁永晓	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	1	1.0	1.0