乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学影响

• 作者: 周文化 李立华 邓航
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜湿面 SSL β-CD 水分迁移 扫描电子显微镜
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 140-145
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812022

摘要

为探析乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学特性的影响,利用低场核磁共振仪、扫描电子显微镜和差示扫描量热(differential scanning calorimeter,DSC)仪,检测硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate,SSL)添加组、β-环糊精(beta-cyelodextrin,β-CD)添加组及空白(control check,CK)组鲜湿面货架期内水分迁移、微观结构和热力学特征.结果表明:贮藏7?d,鲜湿面结合水含量A21和不易流动水含量A22逐渐减少,自由水含量A23逐渐增大;SSL和β-CD均增大了鲜湿面A21和A22(P＜0.05),且减小了A23(P＜0.05),增大了贮藏前期结合水弛豫时间T21和不易流动水弛豫时间T22,其大小均为:SSL＞β-CD＞CK(P＜0.05);2?种乳化剂使得贮藏7?d的鲜湿面弛豫时间T2减小(P＜0.05),且SSL和β-CD的影响效果有显著差异(P＜0.05);贮藏7?d鲜湿面的重结晶融化温度Tp和T0及老化焓ΔH越来越大;SSL和β-CD减缓了Tp、T0和ΔH的增加速率(P＜0.05),SSL和β-CD分别使CK组ΔH从(1.81±0.05)J/g减小到(1.37±0.12)J/g和(1.31±0.04)J/g;SSL和β-CD使得鲜湿面微观结构表面光滑,水分分布均匀,面筋结构稳定,且SSL和蛋白连接紧密,β-CD和淀粉形成了包裹结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周文化		98	726	16.0	21.0
5	邓航		4	25	2.0	4.0
9	李立华		3	9	2.0	3.0