淀粉与转谷氨酰胺酶复配引起肌肉蛋白功能特性的变化

• 作者: 夏秀芳 张宏伟 杜鑫 杨明 潘男 畅鹏 邓思杨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 肌原纤维蛋白 功能特性 马铃薯淀粉 鲤鱼
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 133-139
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6129字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812021

摘要

在60、70?℃加热条件下,利用添加马铃薯淀粉(0%、1%、2%、3%、4%)和外源转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)(0%、0.10%、0.30%、0.50%和0.70%)的鲤鱼肌原纤维蛋白进行热诱导凝胶的制备,通过分析添加物对肌原纤维蛋白功能特性(凝胶性和乳化性)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱的变化,研究淀粉和TG复配对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的作用.结果表明:在同一温度条件下,马铃薯淀粉和TG的添加对肌原纤维蛋白凝胶特性具有影响,凝胶的硬度和弹性随着添加量的增加而增大,且差异性显著(P＜0.05).不同温度条件下凝胶的白度值差异不明显(P＞0.05),70?℃与60?℃相比凝胶保水性有所增加.马铃薯淀粉和TG的添加对肌原纤维蛋白的乳化活性并没有明显的作用,但是对乳化稳定性有较大影响,随添加量的增加其变化趋势表现为先增大后减小,当马铃薯淀粉、TG添加量分别为2%和0.5%时乳化稳定性达到最大值94.5%.对SDS-PAGE图谱分析可知:马铃薯淀粉及TG添加使肌原纤维蛋白的主要蛋白质如肌球蛋白重链、肌动蛋白带等条带强度减弱.因此,蛋白质的结构和功能特性明显受到了淀粉和TG添加量的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宏伟	东北农业大学食品学院	50	255	9.0	14.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	邓思杨	东北农业大学食品学院	13	37	4.0	5.0
4	杜鑫	东北农业大学食品学院	6	15	2.0	3.0
5	潘男	东北农业大学食品学院	11	61	5.0	7.0
6	畅鹏	东北农业大学食品学院	6	17	2.0	3.0
7	杨明		1	5	1.0	1.0