大豆分离蛋白与寡糖静电相互作用及复合物乳化性的分析

• 作者: 刘红玉 樊雪静 迟玉杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 寡糖 静电相互作用 溶解性 乳化性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 126-132
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 6907字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812020

摘要

以大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和寡糖(棉子糖和水苏糖)为原料制备复合溶液,通过调节pH值(3.0～10.0)研究SPI-寡糖形成复合体系的相行为、微观结构,确定形成可溶性静电复合物的条件及其对蛋白质溶解性、乳化性的影响.Zeta电位、激光共聚焦显微镜观测和浊度测定的结果显示,在酸性条件下,SPI与寡糖通过静电相互作用形成复合物,且等电点与SPI相比向酸性偏移;内源荧光光谱扫描发现SPI-寡糖复合物的荧光强度低于SPI,且静电相互作用越强荧光强度降低越明显.当pH?6.0时,SPI-寡糖较大程度形成可溶性静电复合物,此时复合物的功能性质较SPI有所改善,SPI-水苏糖和SPI-棉子糖的乳化性与SPI相比分别提高了50.66%和39.69%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	刘红玉	东北农业大学食品学院	26	93	6.0	9.0
3	樊雪静	东北农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0