发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和风味品质的影响

• 作者: 侯虎 李兆杰 樊燕 王聪 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾虾酱 流变特性 固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性风味成分 发酵温度
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-9
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6323字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201815001

摘要

研究发酵温度(15、25℃和35℃)对南极磷虾虾酱静态和动态流变性质及风味品质的影响.结果表明,南极磷虾虾酱是一种剪切变稀的非牛顿流体,具有弱凝胶特性.随着发酵温度的升高和时间的延长,样品的凝胶特性减弱,35℃对虾酱凝胶结构的弱化作用最显著.25℃发酵能提高虾酱的凝胶稳定性,发酵至9d时样品的表观黏度、储能模量和损耗模量均达到最大.利用项空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术在3个温度发酵虾酱中分别分离鉴定出39、41、37种挥发性风味物质,其中(E,E)-2,4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、苯甲醛和苯并噻唑在3种虾酱中均被检出,为南极磷虾虾酱的主体风味成分;25℃发酵虾酱中还鉴定出3-乙基-2,5,二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪,其增强了虾酱的风味;35℃发酵虾酱中则检出产生腥臭味的成分三甲胺.结合感官评价,25℃发酵9～12d的南极磷虾虾酱具有最佳的流变特性和风味品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
3	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
4	侯虎	中国海洋大学食品科学与工程学院	50	130	6.0	9.0
5	王聪	中国海洋大学食品科学与工程学院	36	133	6.0	10.0
6	樊燕	中国海洋大学食品科学与工程学院	8	34	4.0	5.0