食盐添加量对哈尔滨风干肠理化特性的影响

• 作者: 孔保华 陈佳新 陈倩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 哈尔滨风干肠 食盐添加量 理化特性 水分分布
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 85-92
• 页数: 8页
• 分类号: TS251
• 字数: 7696字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812014

摘要

以哈尔滨风干肠为研究对象,通过对其发酵过程中水分含量及分布、食盐含量、pH值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及菌落总数等指标的测定,研究降低食盐添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%)对风干肠理化特性的影响,以期减少风干肠中食盐含量.结果表明,发酵前期(0～6 d),降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、水分活度(water activity,Aw)、L*值、TBARS值和菌落总数较高(P＜0.05),而a*值、pH值及剪切力较低(P＜0.05);发酵后期(6～12 d),降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、Aw、pH值和L*值的降低(P＜0.05),而TBARS值、剪切力和菌落总数升高(P＜0.05),各组风干肠a*值没有显著差异(P＞0.05).此外,低场核磁分析结果表明,随着发酵时间的延长,各组风干肠中的不易流动水对应的弛豫时间(T21)变快,并且食盐添加量越少,弛豫时间越快(P＜0.05).感官评价结果表明,食盐添加量为2.0%时,风干肠总体可接受性最好,咸味适中.综上所述,确定哈尔滨风干肠中食盐的最佳添加量为2.0%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	陈倩	东北农业大学食品学院	49	166	7.0	11.0
3	陈佳新	东北农业大学食品学院	7	42	4.0	6.0