2种方法提取阿拉伯木聚糖对馒头面团特性及品质的影响

• 作者: 田贝贝 陈洁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦淀粉加工废水 阿拉伯木聚糖 木聚糖内切酶 面团 馒头
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 65-70
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5954字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201810011

摘要

分别采用水提法和酶提法从小麦淀粉加工废水中分离阿拉伯木聚糖(araboxylan,AX),并研究水提AX和酶提AX对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响,运用扫描电镜、质构仪分析AX对馒头品质的影响.结果显示:酶提AX样品AX纯度为86.81%,较水提AX样品AX纯度高;适量添加水提AX和酶提AX均能改善面团的粉质特性,后者效果更为显著;AX使面粉的糊化作用降低;AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性;酶提AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性,而水提AX对馒头的面筋网络结构造成了一定影响,挤压后大量淀粉颗粒暴露出来;酶提AX的添加增加了面团的持气性,使馒头瓤气孔较为均匀,而水提AX使馒头瓤气孔大小不均匀,木聚糖内切酶可改善此破坏作用.因此,在小麦面粉制品中添加高纯度酶提AX可以实现多种优化目标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	田贝贝	河南工业大学粮油食品学院	3	4	1.0	2.0