黄油-代可可脂基奶油生产工艺优化及其晶型形成分析

• 作者: 丁玉庭 周绪霞 戚雅楠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 搅打稀奶油 黄油-代可可脂基 X-射线衍射 脂肪球部分聚结 结晶
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 276-282
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 7111字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812042

摘要

在分析油脂用量对黄油-代可可脂基奶油品质影响的基础上,通过正交试验研究油脂用量、黄油-代可可脂质量比和均质压力对奶油搅打性能、质构特性、脂肪球部分聚结率、结晶特性等的影响.结果表明,在油脂用量30%、黄油-代可可脂质量比2∶3、均质压力60 MPa的条件下,能保证脂肪部分聚结的发生,并保持搅打稀奶油较好的感官特性、起泡性和结晶特性.60 MPa的均质压力保证了体系的稳定性,使大量游离脂肪球产生从而促进脂肪部分聚结.晶型形成分析结果表明,在优化条件下,原料乳浊液X-射线衍射峰峰形由较宽、较尖锐变为峰形适中均匀,适宜搅打稀奶油的β'晶型晶体明显增多,搅打稀奶油乳浊液在低温条件下发生脂肪结晶,表现为脂肪晶体尺寸增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	160	1123	19.0	26.0
2	周绪霞	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	38	135	5.0	10.0
3	戚雅楠	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	4	10	2.0	3.0