复合果蔬取代部分硝酸盐对降低发酵香肠中亚硝胺的作用

• 作者: 朱迎春 李秀明 王凯丽 王洋 马俪珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 复合果蔬 发酵香肠 硝酸盐 亚硝胺 生物胺
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 60-66
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 7025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812010

摘要

分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响,探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性.制备4 组中式发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG,空白组)、阳性对照组(positive control group,PCG)、芹菜樱桃组(celery and cherry group,CCG)、卷心菜番茄组(cabbage and tomato group,CTG),考察在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、亚硝胺及生物胺含量的变化.结果表明:发酵过程中,果蔬发酵香肠(CCG和CTG)与PCG亚硝酸盐含量同样呈现先增加后降低趋势,但CTG峰值(65.52 mg/kg)显著低于PCG(105.31 mg/kg).4 组发酵香肠均能检出N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA),而果蔬发酵香肠(CCG和CTG)在发酵后期NDEA含量(1.23 μg/kg未检出)显著低于PCG(3.72 μg/kg).干燥成熟阶段,果蔬发酵香肠(CTG和CCG)亚硝酸盐残留量(36.45 mg/kg和47.97 mg/kg)显著高于NCG(24.49 mg/kg)和PCG(31.40 mg/kg),但在干燥3 d后下降至国家标准限量(30 mg/kg)以下.成品中总生物胺含量排序为NCG＞PCG＞CCG＞CTG,CTG中未检出组胺和酪胺.各组样品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA) (PCG除外)和NDEA含量均随干燥进程而逐渐增加,但是果蔬发酵香肠(CCG和CTG)在干燥结束时NDMA (0.16 μg/kg和0.11 μg/kg)和NDEA含量(4.33 μg/kg和4.13 μg/kg)低于NCG(1.73 μg/kg和9.50 μg/kg),与PCG (0 μg/kg和4.74 μg/kg)相当.实验表明复合果蔬浆替代部分硝酸盐,可降低中式发酵香肠的N-亚硝胺和生物胺含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	185	1393	19.0	27.0
2	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
3	王凯丽	山西农业大学食品科学与工程学院	6	23	3.0	4.0
5	王洋	天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室	23	65	5.0	7.0
8	李秀明	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	10	14	2.0	3.0