小米粥加工过程中营养成分及抗氧化活性的变化

• 作者: 单璐 张丽珍 张劲松 牛宇
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 速食小米粥 加工 氨基酸 酚酸 黄酮 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 126-132
• 页数: 7页
• 分类号: TS215
• 语种: 中文

摘要

小米加工成米粥后供人食用,为研究其在加工过程中生理活性物质的变化规律,对小米经高压蒸煮、冷冻干燥、复水加工制成速食小米粥过程中氨基酸、酚酸、黄酮含量及提取物的抗氧化能力变化进行研究.结果表明,总氨基酸与必需氨基酸含量在加工过程中无显著性差异,小米中结合态酚酸高压蒸煮后降低27.87％,对小米中自由态黄酮经高压蒸煮后降低29.57％.冷冻干燥和复水对酚酸与黄酮含量影响不显著.复水后小米粥中的香草酸含量与小米相比增长73.94％.复水小米粥中自由态与结合态酚酸提取物清除DPPH自由基能力分别比小米中降低55.83％和88.39％;高压蒸煮后自由态与结合态酚酸提取物三价铁还原能力显著下降,分别下降30.08％和39.74％;冷冻干燥和复水对酚酸提取物三价铁还原能力无显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛宇	山西省农业科学院农业资源与经济研究所	38	193	7.0	12.0
2	张丽珍	山西大学生命科学学院	41	302	11.0	15.0
3	单璐	山西大学生命科学学院	9	42	4.0	6.0
4	张劲松	山西大学生物技术研究所	7	17	3.0	3.0