大目金枪鱼皮明胶的理化性质及结构分析

• 作者: 张宇昊 杨晖 韩霜 马良 黄丹丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大目金枪鱼 凝胶强度 氨基酸组成 光谱学特性
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.92
• 字数: 5941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201810007

摘要

以大目金枪鱼皮为原料制备明胶,对所得明胶的凝胶强度、胶凝温度、熔化温度、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、光谱学特性等理化性质及结构特性进行研究,并与猪皮明胶进行比较.结果表明,金枪鱼皮明胶的凝胶强度为403?g,胶凝温度和熔化温度分别为21.5?℃和28.8 ℃,略低于猪皮明胶;氨基酸分析结果表明,金枪鱼皮明胶中亚氨基酸质量分数为19.09%,低于猪皮明胶的22.82%,可以解释金枪鱼皮明胶凝胶特性、胶凝温度和熔化温度低于猪皮明胶的原因.SDS-PAGE电泳结果显示,金枪鱼皮明胶的小分子组分质量分数仅为6.67%,说明预处理及热水提胶过程并没有破坏明胶中亚基的完整性.金枪鱼皮明胶的紫外光谱与红外光谱谱图均与猪皮明胶相似,进一步说明实验所制得的产物为高质量明胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
2	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
6	黄丹丹	西南大学食品科学学院	15	115	8.0	10.0
7	韩霜	西南大学食品科学学院	9	53	4.0	7.0
8	杨晖	西南大学食品科学学院	7	47	4.0	6.0