离子强度对大豆11S球蛋白表面疏水性及结构的影响

• 作者: 李杨 江连洲 王欢 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 离子强度 大豆11S球蛋白 表面疏水性 结构
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5293字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808007

摘要

对不同离子强度条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性(H0)、Zeta电位、粒径以及分子结构进行测定,探讨离子强度对大豆11S球蛋白H0及结构的影响.离子强度由0增加到0.9,大豆11S球蛋白的溶解性降低,H0增加,Zeta电位绝对值降低,平均粒径增加.此外,随着离子强度的增加,α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,蛋白质的酪氨酸和色氨酸残基由"包埋"态转变为"暴露"态,这种结构的变化可能导致H0的增加.不同离子强度条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生了改变,这可能会影响蛋白质的H0.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王欢	东北农业大学食品学院	56	290	9.0	14.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0