大豆11S球蛋白糖基化有害交联产物的形成及抑制机理

• 作者: 刘贵梅 卢永翎 吕丽爽 章鼎敏 郑铁松
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆11S球蛋白 晚期糖基化终产物 黄酮 蛋白糖基化改性
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5731字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807002

摘要

目的:针对食品工业大豆蛋白糖基化改性工艺,建立大豆11S球蛋白-糖模拟体系,探究该体系中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响因素,探究黄酮类化合物抑制AGEs形成的机理,以便进行有效调控.方法:荧光光谱法(λex/λem=340 nm/465 nm)测定糖的种类和浓度、温度、pH值以及黄酮抑制剂等对AGEs形成的影响,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征糖基化过程及黄酮对AGEs的抑制效果,通过液相色谱-串联质谱(liquid chromatograph-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)测定反应过程中槲皮素及其产物的变化.结果:糖种类为果糖;11S球蛋白与果糖质量浓度分别为2、8 mg/mL,pH值为9.2,温度为121 ℃条件下产生的荧光性AGEs量最多;槲皮素、木犀草素、染料木素、芦丁4 种黄酮对荧光性AGEs的形成均有一定抑制效果;LC-MS/MS结果表明槲皮素通过捕获糖基化中间产物甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO),抑制了大分子交联性的荧光性AGEs形成;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了1 mmol/L槲皮素有效降低了大分子交联的产物,但不影响糖的修饰改性,乳化性能得到较好的改善.结论:采用分子质量较大的糖,降低糖质量浓度、pH值和反应温度,添加黄酮类化合物可有效抑制大豆蛋白糖基化过程中有害产物AGEs的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑铁松	南京师范大学金陵女子学院	45	648	13.0	24.0
2	吕丽爽	南京师范大学金陵女子学院	51	958	16.0	30.0
3	卢永翎	南京师范大学金陵女子学院	13	30	3.0	4.0
4	刘贵梅	南京师范大学金陵女子学院	6	6	1.0	2.0
5	章鼎敏	南京师范大学金陵女子学院	3	4	1.0	2.0