电子束辐照对冷鲜鸡相关品质的影响研究

• 作者: 曹宏 束婧婷 翟建青 肖欢 蒋云升 赖宏刚 韩燕 高玉时
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜鸡 电子束辐照 氨基酸 微生物 品质分析
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 280-285
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.051

摘要

为研究经过电子束辐照后的冷鲜鸡微生物与相关品质的变化,将冷鲜鸡于2.5 kGy电子束辐照后在4、15℃下贮存,分别进行菌落总数、大肠菌群、TVB-N值、系水力、pH、嫩度、色度检测和辐照后氨基酸的测定,并与4℃下贮存的未辐照冷鲜鸡进行比较.结果表明:电子束辐照使冷鲜鸡的起始菌数量显著(p＜0.05)降低、大肠菌群未检出,氨基酸总量比未辐照增加62.75％,pH不同处理均在新鲜肉要求范围内;电子束辐照冷鲜鸡4℃贮存时TVB-N值、系水力、嫩度、色度均显著(p＜0.05)好于未辐照4℃贮存冷鲜鸡,其中TVB-N值在第7d时,电子束辐照冷鲜鸡4℃贮存为7.1 mg/100 g,电子束辐照15℃贮存、未辐照4℃贮存冷鲜鸡均接近食品安全标准规定限值15 mg/100 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
2	高玉时		52	315	7.0	17.0
3	曹宏		44	157	7.0	10.0
4	翟建青		37	143	6.0	10.0
5	束婧婷		43	139	7.0	9.0
6	韩燕		20	62	5.0	7.0
7	赖宏刚	扬州大学旅游烹饪学院	7	30	3.0	5.0
8	肖欢		13	46	5.0	6.0