面糊组分对预油炸微波复热鸡米花品质及水分分布特性的影响

• 作者: 孔保华 张欢 董福家 陈倩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 微波复热 鸡米花 低场核磁共振技术 水分分布 品质特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 57-62
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201806010

摘要

针对鸡米花在微波复热过程中水分“外迁”和油分“外浸”造成脆性降低的问题,研究不同面糊组分,羟丙基羧甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)和麦芽糊精对预油炸及微波复热后鸡米花含油量、含水量及分布、脆性、颜色、感官品质的影响,以期提高鸡米花微波复热后的脆性及品质特性.结果表明,面糊中添加2％ HPMC和6％麦芽糊精显著降低了微波复热后鸡米花外壳中含水量的增加以及内芯肉中含水量的减少(P＜0.05),同时使内芯肉T22向快弛豫方向移动,降低了自由水的移动性,同时微波后A22显著高于对照组(P＜0.05),抑制微波过程中内芯肉中自由水向外壳的迁移,从而保证微波复热后鸡米花外壳脆性和内芯肉多汁性;添加2％ HPMC、6％麦芽糊精及两者复配的微波复热鸡米花外壳脆性较对照组均显著提高(P＜0.05);但添加2％ HPMC的鸡米花外壳硬度最大,添加6％麦芽糊精的鸡米花含油量最高(P＜0.05).当面糊中同时添加2％的HPMC和6％的麦芽糊精时,鸡米花经微波后其外壳脆性最好,硬度适中且无油腻感.该研究结果为裹粉类微波食品脆性及品质的改善提供了数据基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	张欢	东北农业大学食品学院	28	110	6.0	8.0
3	陈倩	东北农业大学食品学院	49	166	7.0	11.0
4	董福家	东北农业大学食品学院	8	28	4.0	5.0