转谷氨酰胺酶诱导调质大豆分离蛋白凝胶的水分分布及凝胶特性

• 作者: 于寒松 代伟长 刘俊梅 刘景圣 朴春红 王玉华 田海娟 胡耀辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 调质大豆分离蛋白 低场核磁共振 水分分布 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4855字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805004

摘要

利用低场核磁共振技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构进行测定,研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白凝胶的影响.结果表明:调质大豆分离蛋白中11S球蛋白所占比例对蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构有显著相关性.11S球蛋白的质量分数由60％提高到80％时,蛋白凝胶的横向弛豫时间T2先缩短后延长;凝胶的硬度、黏性、咀嚼性3项指标值均有不同程度的降低;蛋白凝胶的热稳定性先提高后降低,70％的11S球蛋白蛋白凝胶△H最低,凝胶中水分不易失去;11S球蛋白质量分数分别为60％与70％的大豆分离蛋白凝胶形成的微观结构表面较平整,孔洞较小且相对均匀.