大豆生物解离过程中形成的乳状液结构特征

• 作者: 丁俭 张亮 扈莹莹 李杨 毕爽 江连洲 王立敏 隋晓楠 高宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳状液 空间分布 荧光强度 拉曼光谱 疏水相互作用
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5546字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805003

摘要

生物解离形成的乳状液是限制生物解离技术普及的重要瓶颈,本研究以大豆生物解离过程中形成的乳状液为研究对象,利用动态光散射技术、激光扫描共聚焦显微镜分别表征不同酶解时间(1、2、3h)下乳状液粒径分布和乳状液内油脂与蛋白的空间分布,利用拉曼光谱从发色基团、二硫键及油脂-蛋白疏水相互作用角度重点解析乳状液中蛋白质荧光强度减弱机理.结果表明:生物解离使乳状液蛋白被酶解成小分子肽,从油滴表面脱落,导致油滴聚集合并.随着酶解时间延长,乳状液粒径变大,油滴数量减少,呈现出不规则形状;同时,激光扫描共聚焦显微镜结果显示随着酶解时间延长荧光强度减弱;拉曼光谱中与相同酶解时间条件下大豆分离蛋白比较,乳状液发色基团的强度明显减弱,且随着酶解时间延长强度减弱,说明乳状液中油脂-蛋白疏水相互作用屏蔽了分子内部的疏水性基团,使发色基团被掩盖,导致乳状液中荧光强度减弱.