魔芋葡甘聚糖对面条品质及其淀粉体外消化的影响

• 作者: 曾咏欣 李冰 李琳 梁毅 王雪 蔡攀福
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 魔芋葡甘聚糖 品质评价 淀粉消化
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5154字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805002

摘要

本实验研究了魔芋葡甘聚糖对面条烹煮和质构品质及其淀粉体外消化的影响.采用质地剖面分析、扫描电子显微镜和体外淀粉消化模型的方法研究质量分数0～5.00％添加量的魔芋葡甘聚糖对面条质构、烹煮及体外淀粉消化性质的影响.结果表明:面条吸水率和膨胀率随魔芋葡甘聚糖添加量增加而升高,而烹煮损失率则先升高后降低,在2.50％魔芋葡甘聚糖添加量时达到最低.面条质地剖面分析性质随着魔芋葡甘聚糖添加量的增加而改善,而坚实度则下降.魔芋葡甘聚糖还可降低面条体外淀粉消化时葡萄糖释放速率,添加5.00％魔芋葡甘聚糖时面条升糖指数值降低12.22％.实验结果表明,魔芋葡甘聚糖不但可改善面条品质,还可改善面条的营养性质,并且添加量在2.50％时品质最佳.