L-赖氨酸对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响

• 作者: 王艳敏 石彤 袁丽 高瑞昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: L-Lys 肌球蛋白 pH值 浊度 凝胶
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: S966
• 字数: 4620字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808001

摘要

研究外加L-赖氨酸(L-Lys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响.将浓度为1、5、10、20 mmol/L的L-Lys添加到肌球蛋白中,分别进行未加热(25 ℃稳定30 min)、预加热(40 ℃加热60 min)和二段式加热(40 ℃加热60 min的基础上90 ℃加热30 min),测定其pH值、浊度、流变特性及凝胶强度的变化.结果表明:肌球蛋白溶液的pH值随L-Lys浓度的增加而增加;20 mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在未加热状态下的浊度, 1~20 mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在加热过程中的浊度,尤其是二段式加热后的浊度;添加L-Lys后的肌球蛋白更偏向于黏性流体,成胶能力更弱,形成的凝胶强度更小.L-Lys作为一种常见的可溶性小分子添加剂,且为人体必须氨基酸之一,能够通过静电相互作用及改变肌球蛋白溶液的pH值抑制鲢肌球蛋白的热聚集行为,对其开发利用还有待进一步研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁丽	江苏大学食品与生物工程学院	43	267	9.0	14.0
2	高瑞昌	江苏大学食品与生物工程学院	47	336	10.0	16.0
3	石彤	江苏大学食品与生物工程学院	6	22	3.0	4.0
4	王艳敏	江苏大学食品与生物工程学院	3	16	2.0	3.0