包装材料对贮藏期荔枝汁品质及非酶褐变的影响

• 作者: 吴敏 胡卓炎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝汁 包装材料 溶解氧 非酶褐变 机理 偏最小二乘法回归
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 包装与机械
• 页码范围: 202-209
• 页数: 8页
• 分类号: TS206.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.037

摘要

研究了聚酯(PET)瓶、聚乳酸(PLA)瓶和聚酯/铝箔/聚乙烯(PET/Al/PE)复合袋装荔枝汁在25℃避光贮藏时的品质变化和非酶褐变情况,采用偏最小二乘法回归(PLSR)分析包装材料对荔枝汁非酶褐变的影响.结果表明:贮藏过程,PLA瓶装荔枝汁的L-抗坏血酸(L-AA)发生快速降解,PET瓶和复合袋中的L-AA降解缓慢;贮藏初期,溶解氧浓度(DOC)均急剧下降,贮藏后期,除PLA瓶中的DOC快速上升外,其它包装材料中的DOC均平缓下降并趋于稳定.包装材料阻隔性能对L-AA含量和DOC有显著(p＜0.05)影响.蔗糖不断水解,果糖和葡萄糖含量在贮藏初期快速地增加,然后缓慢下降.氨基酸总量和总酚含量不断下降.可溶性固形物(TSS)含量缓慢上升,pH缓慢下降.5-HMF含量和褐变指数不断上升.包装材料阻隔性能使得荔枝汁中的溶解氧浓度差异,溶解氧能引起L-AA的降解和酚类物质氧化聚合,导致荔枝汁发生非酶褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡卓炎	华南农业大学食品学院	80	721	15.0	24.0
2	吴敏	华南农业大学食品学院	15	684	9.0	15.0