植物乳杆菌发酵黄秋葵原浆的工艺优化

• 作者: 唐琳 樊庆义 胡丹丹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黄秋葵 发酵 原浆 植物乳杆菌 响应面
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以黄秋葵原浆为发酵原料,以植物乳杆菌为发酵剂进行发酵,研究发酵条件对酸度及黄酮含量的影响,得到一款富含乳酸和益生茵的秋葵汁发酵饮料.试验通过单因素试验与响应面分析法,对原浆发酵工艺进行了优化.结果表明,在接种量3.7％,发酵时间45 h,发酵温度36.6℃的工艺条件下,黄秋葵发酵原浆中,总酸含量为5.3 g/L,总糖含量为2.04 g/L,黄酮含量为0.17 g/L,DPPH自由基清除能力为21.8％,活茵数可达109 CFU/mL.终产品酸甜可口、香味柔和.在4℃下可保持41 d以上,并且风味变化不显著.