青钱柳叶饼干配方的优化

• 作者: 周环 徐谦 李彦坡 章志成 袁玲 郑晓杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青钱柳叶 饼干 配方 优化
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 152-157
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.22
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.028

摘要

青钱柳叶具有降血压、降血脂和降血糖等多种功能.本研究尝试将青钱柳叶添加到饼干中,考察青钱柳叶添加后对饼干的色泽和硬度的影响.以感官评分作为评价指标,通过单因素和正交实验对饼干的配方进行优化.结果表明,青钱柳叶添加到饼干后,饼干的颜色加深,硬度下降,5％添加量的饼干与对照组相比,光亮值和硬度的降幅分别达30％和15％.正交优化后青钱柳叶饼干的最佳配方为:低筋面粉20.0 g、青钱柳叶粉1.0 g、麦芽糖醇12.0 g、黄油10.0 g、鸡蛋6.0 g、膨松剂0.2 g用此配方生产的饼干外形完整、色泽均匀呈棕褐色、咀嚼后有愉悦的苦甜味.饼干中铁、锌的含量分别为14.70和8.30 mg/kg,三萜类和黄酮类的含量分别为35.07和26.28 mg/kg.本论文通过青钱柳叶休闲饼干的开发,为我国青钱柳资源的优质高效利用提供了一条新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑晓杰		25	70	5.0	7.0
2	李彦坡		5	9	2.0	3.0
3	章志成		1	2	1.0	1.0
7	周环		2	2	1.0	1.0
8	袁玲		1	2	1.0	1.0
12	徐谦		1	2	1.0	1.0