薏米贮藏过程中异味控制条件的优化

• 作者: 丁涌波 夏季 徐瑶 李长凤 王沙沙 谭悦 阚建全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 薏米 异味 贮藏 优化
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 252-257
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4864字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201806039

摘要

研究贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量对薏米异味产生程度的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对薏米贮藏过程中的异味物质进行分析,并通过正交试验对薏米贮藏过程中的异味控制条件进行优化.结果表明:通过控制贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量能有效抑制薏米贮藏中异味的产生,三者对薏米异味影响的主次顺序为抗氧化剂添加量＞贮藏温度＞包装方式;控制薏米异味的较优条件为贮藏温度4℃、不透光真空包装、混合抗氧化剂(BHA-TBHQ质量比4∶1)添加量0.01％,此条件下贮藏6个月,薏米异味评分最低为2.5.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁涌波	西南大学食品科学学院	5	23	4.0	4.0
2	夏季	西南大学食品科学学院	8	62	5.0	7.0
3	谭悦	西南大学食品科学学院	10	12	2.0	3.0
4	李长凤	西南大学食品科学学院	4	4	1.0	2.0
5	徐瑶	西南大学食品科学学院	4	7	1.0	2.0
6	王沙沙	西南大学食品科学学院	3	4	1.0	2.0