苏尼特羊和小尾寒羊的屠宰性能、肉品质、脂肪酸和挥发性风味物质比较

• 作者: 侯艳茹 杨蕾 王柏辉 罗玉龙 苏日娜 苏琳 赵丽华 靳烨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苏尼特羊 小尾寒羊 屠宰性能 肉品质 脂肪酸 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 103-107
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5271字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808017

摘要

选择5月龄苏尼特羊、小尾寒羊各10 只,测定其屠宰性能,再分别取背最长肌测肉品质、脂肪酸含量以及挥发性成分并进行比较.结果表明:苏尼特羊的净肉率和肉骨比显著大于小尾寒羊(P<0.05).苏尼特羊的色泽(a*、b*)、嫩度优于小尾寒羊(P<0.05),熟肉率和pH值没有显著差异;从脂肪酸含量分析发现,苏尼特羊肉中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量均高于小尾寒羊,其中C16:0和C18:0含量显著高于小尾寒羊(P<0.05),但含量比较丰富的不饱和脂肪酸(C18:1、C18:2n6c和C20:4n6)在2 种羊之间没有显著差异(P>0.05).羊肉的挥发性成分主要由羰基化合物和醇类化合物组成,不同品种对挥发性成分的相对含量和构成影响很大,苏尼特羊的醛类和酮类化合物含量高于小尾寒羊,但醇类化合物含量低于小尾寒羊,筛选主要风味化合物为己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮.