核桃多肽-苦荞-藜麦复合粉制备工艺及体外消化和抗氧化功能特性分析

• 作者: 张君梅 徐晓霞 李乐 李佳益 王翠连 石玥 胡洁 陈树俊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氨基酸评价 液化 糖化 体外模拟消化 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 254-261
• 页数: 8页
• 分类号: TS219
• 字数: 6881字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812039

摘要

以核桃多肽、苦荞、藜麦为原料,按不同比例复配,根据氨基酸比值系数分计算方法评价3?种原料蛋白营养价值得出最佳复配比例,通过单因素及正交试验确定了苦荞、藜麦复配后最佳液化、糖化条件,再与核桃多肽按最佳复配比例混匀,经喷雾干燥得到核桃多肽-苦荞-藜麦复合营养粉,在此基础上,对复合粉进行体外消化和抗氧化功能的研究.结果表明:核桃多肽-苦荞-藜麦最佳复配比为0.7∶13∶5(质量比),此时氨基酸比值系数分值为95.15%,接近参考蛋白模式;最佳液化条件为α-淀粉酶添加量7?U/g、温度60 ℃、时间50 min,最佳糖化条件为β-淀粉酶添加量150 U/g、温度55 ℃、时间2.5 h,此时还原糖质量浓度为20.03?mg/mL;体外模拟消化过程中多肽、还原糖、黄酮和多酚含量均随时间延长而升高,尤其小肠模拟消化过程中快消化淀粉质量分数高达64.19%,慢消化淀粉质量分数高达27.12%,抗性淀粉质量分数仅为8.70%,说明淀粉经过胃肠消化后水解更彻底;复合粉经实验证明表现出一定的抗氧化能力,分别为还原力(IC50=5.04?mg/mL)、DPPH自由基清除能力(IC50=0.67?mg/mL)、羟自由基清除能力(IC50=62.32?mg/mL)、O2－·清除能力(IC50=13.07?mg/mL)和总抗氧化能力(27.63?U/mL).通过实验研制出一种富含核桃多肽、苦荞、藜麦的复合营养粉,易于消化吸收且具有一定的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈树俊	山西大学生命科学学院	60	455	12.0	18.0
2	李乐	山西大学生命科学学院	18	91	6.0	8.0
3	胡洁	山西大学生命科学学院	17	127	6.0	10.0
4	徐晓霞	山西大学生命科学学院	16	121	6.0	10.0
5	石玥	山西大学生命科学学院	15	87	6.0	8.0
6	张君梅	山西大学生命科学学院	9	40	4.0	5.0
7	李佳益	山西大学生命科学学院	8	37	4.0	5.0
8	王翠连	山西大学生命科学学院	5	29	4.0	5.0