响应面试验优化超声系统中玉米醇溶蛋白-葡聚糖糖基化及其性质分析

• 作者: 刘景圣 张浩 王文举 董艳娇 许秀影 赵城彬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 玉米醇溶蛋白 美拉德反应 接枝度 结构及性质
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 247-253
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6456字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812038

摘要

采用超声波技术辅助玉米醇溶蛋白与葡聚糖进行美拉德反应,通过单因素及响应面试验研究玉米醇溶蛋白-葡聚糖美拉德反应的工艺,并对糖基化产物的结构及功能性质进行测定.结果表明:当超声时间50.15 min、超声功率300 W、糖质量浓度0.025 g/mL时,玉米醇溶蛋白-葡聚糖复合物的接枝度达到最大,与同条件的水浴加热反应产物相比,接枝度由10.13%提高到18.28%,接枝度提高了44.58%.对反应后玉米醇溶蛋白进行傅里叶红外光谱分析发现,玉米醇溶蛋白与葡聚糖通过共价键结合,证明美拉德反应发生.对反应产物的功能性测定发现,与天然蛋白和水浴加热反应糖基化产物相比,超声系统中的糖基化产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性均显著提高,说明超声技术能够提高糖基化反应效率,改善产物的结构及性质,拓宽了玉米醇溶蛋白的加工利用的领域.