高粱方便米饭浸泡工艺的优化

• 作者: 刘晓环 朱建华 邹秀容
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 方便米饭 浸泡 高粱 杂粮 复水
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以高粱为原料制成新型方便米饭,研究浸泡工艺对高粱方便米饭食用品质的影响并对该工艺进行优化.通过测定复水率和感官评分评价浸泡时间、浸泡温度、β-CD、柠檬酸和Na2CO3对高粱方便米饭品质的影响.结果表明,一定时间的温水浸泡处理能显著增加复水率,提高感官品质.低浓度范围内,复水率和感官评分随β-CD浓度的增加而增大.复水率和感官评分随着柠檬酸浓度的增加而减小.正交试验结果表明,高粱方便米饭的最佳浸泡工艺为40℃浸泡3h,柠檬酸的添加量为0.15％,β-CD的添加量为1.5％.在此浸泡工艺下制得的高粱方便米饭的口感良好,感官评分为94.3分,复水率为2.30.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱建华	韶关学院英东食品科学与工程学院	53	455	13.0	20.0
2	邹秀容	韶关学院英东食品科学与工程学院	25	81	6.0	8.0
3	刘晓环	韶关学院英东食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0