不同酿酒酵母在菠萝果酒中的发酵特性

• 作者: 林丽静 袁源 马丽娜 龚霄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝果酒 酿酒酵母 感官评价 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 12-16,21
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.003

摘要

选取4株不同的酵母(CY3079、DV10、K1、QA23)为研究对象对菠萝皮渣进行发酵,通过对感官评分、色度、酒精度及发酵过程中抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一株性能较优的酵母.结果表明:QA23酵母发酵酒的感官评分高达86分,其次是CY3079酵母发酵酒.CY3079、K1和QA23酵母发酵酒L*和b*均高于DV10酵母发酵酒.四种酒酒精度均达10％vol以上;发酵过程中黄酮含量变化相对平稳,多酚含量呈先升后降又上升的复杂变化趋势,抗氧化活性变化与多酚的趋势相近.酵母QA23发酵的菠萝果酒在第6d时黄酮、多酚含量最高,分别为(0.29±0.021) mg/mL和(455.90±9.87)μg/mL,DPPH和ABTS自由基清除能力IC50值分别达到(4.40±0.29) mg/mL和(0.74±0.03) mg/mL,与CY3079、DV10和K1三种酵母发酵酒相比具有较高的抗氧化活性.QA23是最适合菠萝果酒发酵的酵母,为菠萝皮渣的加工利用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马丽娜	华中农业大学食品科技学院	13	28	4.0	5.0
3	林丽静	中国热带农业科学院农产品加工研究所	63	245	10.0	13.0
4	袁源	中国热带农业科学院农产品加工研究所	20	60	4.0	7.0
7	龚霄	中国热带农业科学院农产品加工研究所	24	64	4.0	7.0