不同注水量对猪肉食用品质的影响

• 作者: 刘登勇 张中会 杨智皓 盖圣美 邹玉峰 韩宇彤 魏法山
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 注水量 猪肉 食用品质 相关分析
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-5,11
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.001

摘要

通过研究不同注水量(0、10％、20％、30％、40％)对猪肉色泽、pH、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异.结果表明:随着注水量的增加,L*、b*、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大(p＜0.05),a*、剪切力随着注水量的增加显著减小(p＜0.05);当注水量小于20％时,注水猪肉的L*、压榨损失、贮藏损失、离心损失与正常猪肉差异显著(p＜0.05),而当注水量大于等于20％时,注水猪肉的L*、a*、压榨损失、贮藏损失、离心损失、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失均与正常猪肉存在显著性差异(p＜0.05).与正常猪肉相比,注水后的猪肉亮度增加,保水性变差,嫩度有所增加.相关性分析表明,注水后肉块保水性的变化影响色泽的改变,同时也会影响嫩度的变化.