贮藏及消化对蓝莓酸奶中酚类物质稳定性及抗氧化活性影响

• 作者: 刘璐 曲秀伟 李晓东 杜玲玲 王海霞 赵永波 陈萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓酸奶 多酚稳定性 抗氧化活性 贮藏期 体外消化?
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-59
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 7094字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201809009

摘要

为研究蓝莓酸奶在贮藏及消化时酸奶中多酚类物质的稳定性及抗氧化活性,以总酚、总黄酮和花色苷含量为多酚类物质稳定性指标,以总抗氧化活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS)自由基清除能力为抗氧化指标,测定其在4?℃贮藏21?d和体外消化时各指标变化情况.结果表明:贮藏初期,蓝莓酸奶中总酚、总黄酮、花色苷含量分别为46.14、41.63、9.01?mg/100?g提取样,总抗氧化活力、DPPH自由基清除能力、ABTS+?清除能力分别为44.51、59.49、61.39?mg/100?g提取样,贮藏期结束时各酚类物质含量分别降低了10.20%、9.86%、15.54%,各抗氧化指标分别降低了6.52%、7.23%、6.03%,降幅均高于蓝莓果料(1.93%、3.46%、0.03%和3.58%、4.17%、4.91%),说明酸奶体系降低了多酚类物质的稳定性和抗氧化活性.消化前,蓝莓酸奶的各指标均低于蓝莓果料,体外消化后,蓝莓酸奶除总黄酮含量、DPPH自由基清除能力低于蓝莓果料外,总酚、花色苷含量、总抗氧化活力及ABTS+?清除能力均高于蓝莓果料,说明蓝莓酸奶经胃肠消化后其多酚类物质被释放,抗氧化活性增强.